Vignes, silence et authenticité, voyage sensoriel dans la Champagne

Pain, beurre salé & champagne. Le manger&boire du bonheur, l'essence de la sagesse œnogastronomique, un triptyque de simplicité apparente qui apporte une réponse à la question primaire de l'existence, comment faire pour être heureux. Un pain quotidien qui en France ne peut être que la baguette tiède du four qui réchauffe les mains dans le plus poétique et brumeux des hivers anticipés, quand à Épernay les températures chutent furieusement en dessous de zéro. Aux bords de la périphérie de la ville où les bulles sont devenues une avenue de producteurs historiques, entre des ruelles escarpées et des vignobles dont on ne voit pas d'horizon défini, commence le voyage sensoriel dans la Champagne, la région classée au patrimoine mondial de l'UNESCO où le pétillant est une philosophie de vie. Facilement commercialisable avec des normes rigoureuses, mais également souvent porté à une radicalité plus innovante, territoriale, de récupération, toujours dans le respect du réglement prudent dont ne déroge même pas les vignerons les plus indépendants. Dans ce triangle de terre joyeuse à deux heures à l'est de Paris, pain, beurre & champagne est l'accueil officiel, un scénario attendu mais capable d'étonner. Parce que c'est ce pain, ce beurre, mais surtout ce champagne spécifique qui s'associe à la somptuosité du beurre et au croustillant de la baguette. Nous, Italiens, disons "champagne" et pensons à n'importe lequel, peu importe, tant que ça pétille et enivre. Pour les Français, le même terme englobe N types, réalisations, nuances, viscosités, arômes dans le verre, variété d'accords. Ceux qui le préfèrent minéral, ceux qui sont des partisans du pas dosé, ceux qui ne s'éloignent pas des proportions de la triade sacrée Chardonnay/Pinot Noir/Meunier et ceux qui, au contraire, récupèrent d'autres cépages autochtones pour réaliser des bulles tout aussi surprenantes. Le dénominateur commun n'est qu'un seul : bien le faire, au nom de la famille.

Ce sont les héritages de générations qui forment la nervure de la région. "Le patrimoine du champagne est sous terre" débute Monsieur Nicolas de Gaston Chiquet, sixième génération de producteurs. Il le dit en murmurant d'un ton ferme dans l'air froid, les yeux caressant les vignes extrêmement basses, 60 centimètres, pour les exposer le moins possible aux agents atmosphériques. Et oui, le changement climatique est également arrivé ici, les gelées ont diminué mais la météo folle risque de ruiner les millésimes, et la tradition de la hauteur minimale reste la première arme providentielle pour défendre le travail ultérieur. Nicolas illustre les espaces de ses caves avec une connaissance innée, indiquant comment chaque bouteille est un voyage arbitraire et singulier dans le vin le plus célèbre et exporté au monde (impressionnants, les chiffres globaux du Bureau du Champagne, l'organisme qui protège sa production), chaque gorgée étant une révélation pour chacun. Le goût du champagne se forme ainsi, en débouchant et en sirotant, en dégustant et en crachant (oui, il faut le faire). Ainsi, le palais s'éveille avec l'élégance crémeuse fine de Laurent-Perrier, maison au long passé et tradition d'une grâce inégalée en bouteille, dont les anciennes caves évoquent les sous-sols du Londres du XIXe siècle de Sherlock Holmes, avant d'aborder les nouveautés du vieillissement en acier. Les papilles apprennent de nouvelles fréquences de bulles avec les champagnes de la maison Henriet Bazin, qui flanque la montagne de Reims, guidée par la vigneronne Marie-Noëlle Henriet avec son mari Nicolas Rainon : lui, séduisant fripon de l'indépendance, en un après-midi froid présente une sélection d'étiquettes délicieuses, fascinant avec des récits d'omelettes solitaires dans les bois de la montagne, arrosées copieusement de blanc de noirs ou de premier cru selon l'inspiration. La vérité émerge limpide : chacun a son champagne, et chaque jour aussi. Descendre en cave pour choisir la bouteille qui pourra accompagner les vibrations du moment suit le même principe que les vêtements du quotidien. Et sans se gêner les uns les autres, les producteurs vivent librement l'appréciation : si tu n'aimes pas le mien, tu aimeras celui de mon voisin. Et tous heureux. Un principe étonnant à l'ère de la concurrence de marché qui, à Épernay, Reims, Verzy et les autres 316 villages qui déterminent autant de crus, se transforme en politique laïque avec 100 % de préférences. Cela est souligné par Aurelien Laherte de Laherte-Frères, septième génération de la famille, actuellement l'un des producteurs indépendants de champagne les plus radicaux : méthodes naturelles en bio ou biodynamique pour des bouteilles audacieuses, agressives, parfois épicées, d'une personnalité extrême, pour la majorité des buveurs parfois incompréhensibles à partir d'étiquettes non conventionnelles. Champagne pour connaisseurs au palais aiguisé, qui aiment les stimuli et les contradictions. Car comme dans les meilleures représentations de transsubstantiation à l'envers, le champagne peut aussi devenir une partie de nous, et nous devenir lui. Le champagne peut parfaitement correspondre à nos attentes ou, au contraire, les annihiler, les renverser, changer complètement notre approche de la matière. Avec le champagne, nous nous fondons pleinement. L'eureka de trouver le sien marque l'impossibilité de revenir en arrière, c'est un moment de sérendipité où (on) se découvre libre, pacifié, nouveaux Ulysse accostant dans une Ithaque liquide de finissimo perlage.

Les dégustations peuvent cependant paraître moins immédiates qu'on ne le pense. "Enoturisme", pour de nombreux vignerons indépendants, a le goût amer de l'insulte - et l'amer, avec le champagne, ne s'accorde pas du tout. Les grandes maisons, en revanche, le pratiquent de manière ludico-éducative, conscientes de l'utilité éducative et de la nécessité d'éveiller la curiosité des non-initiés (en plus d'un revenu économique). Visiter les immenses caves de Veuve Clicquot à Reims est le premier véritable atterrissage au champagne, après une petite excursion touristique à la cathédrale des couronnements des rois de France. Sur les panneaux en métal au sommet des voûtes des grottes, sombres et séduisantes sur des centaines de mètres carrés, on honore les employés ayant fait carrière la plus longue et continue au sein de l'entreprise, un hommage à ceux qui ont également fait du champagne un fierté professionnelle. Entre collections de millésimes mythiques, bouteilles inestimables récupérées du chargement d'un navire naufragé dans les mers du Nord, projets de conservation sous-marine et pupitres ornés de fine poussière, se déroule également la fascinante biographie de madame Barbe-Nicole Ponsardin veuve Clicquot. Première femme productrice de vin dans l'histoire, inventrice et codificatrice du dégorgement (le processus d'élimination des levures accumulées sur le bouchon et qui rend le champagne limpide), entrepreneuse sans scrupule, reine des coups de génie capables de révolutionner la vision du vin, comme lorsqu'elle a décidé de contrebander dix mille de ses bouteilles en Russie, scellant en fait la fortune des bulles dans les cours aristocratiques. Personnage indiscutablement multiple, Barbe-Nicole Ponsardin est la seule vraie Grande Dame du champagne (le nom de la réserve spéciale que la maison continue de lui dédier, sélectionnant uniquement les meilleures années, et qui selon les amateurs doit être dégustée exclusivement en magnum).

De nombreux producteurs et productrices, en réalité, ne sont pas si négatifs lorsqu'il s'agit d'aborder les dégustations. Simplement, dans des entreprises petites ou minuscules où le travail dans les vignes est réalisé au maximum par deux ou trois personnes, il est complexe d'organiser un calendrier de rendez-vous chaque jour ; il vaut mieux réserver l'attention à ceux qui connaissent déjà la cave et viennent avec le coffre vide et l'esprit clair. Oui, parce que la région de la Champagne doit être visitée strictement en voiture, à faible régime et à une vitesse lente pour remplir les yeux de vie. Cela semble juste un raisonnement apparent et sommaire d'entrepreneurs, mais révèle également un fier motif d'authenticité pour ne pas brader la peine embouteillée. Seul celui qui s'aborde avec une humilité sage, prêt à écouter l'histoire des petites maisons indépendantes, peut avoir le privilège joyeux d'assister à un dégorgement en direct dans la cour de la maison et à sa place à la table de la famille de Hélène et Fabien Grumier, maison Maurice Grumier, où le dîner de coquilles Saint Jacques et charcuterie se termine avec des financiers émouvants à la cannelle et dix références de champagne à déguster (pendant que le fils de seize ans regarde le championnat français à la télévision). Pour le reste, il y a les cavistes, les supermarchés et les (rares) établissements : le coût du champagne en France est si régulé que l'instinct poussera à déboucher le plus possible, à trouver celui qui restera dans le cœur, la tête, sur le palais, à se souvenir même des semaines plus tard. Refleuriront des images de caves souterraines et de ciels bleu cristallin entre la fraîcheur d'un blanc de blancs, les rares arbres dépouillés par l'arrivée anticipée de l'hiver au goût de beurre salé, le bouquet des couleurs des couchers de soleil lumineux à mi-après-midi sur des collines imbibées de rouge et violet, entre les arômes rugueux du Meunier. Le pain, le beurre, le champagne. La recette pour apprendre à être heureux.