Voyage transfrontalier d'automne de Trieste aux montagnes du Frioul
À la frontière entre l'Italie, l'Autriche et la Slovénie, où les alpages sont des escales et les refuges à presque deux mille mètres sont une étreinte chaleureuse.
De "gracieuse rancœur", parlait déjà Umberto Saba en décrivant Trieste. L'âpreté sauvage et ancestrale de ces frontières-non-frontières où des milliers de soldats ont perdu chaussures et vies, marquant l'une des pages les plus cruelles de l'histoire mondiale, se fait sentir dans des fantômes ungarettiens lorsque l'on passe rapidement en voiture. Un coup de friction qui efface cent ans d'histoire. Italie, Autriche et Slovénie : trois pays ayant en commun paix, guerre, empires et difficultés. Trois pays récents qui se sont défiés, ont perdu, ont subi des défaites et érigé des murs frontaliers, sachant néanmoins que les idées et les personnes ne peuvent pas être arrêtées par un fil barbelé ou une langue différente. L'espéranto des montagnes de la Mitteleuropa est un morceau de fromage de alpage, un shot de schnapps, les herbes aromatiques parfumées de pierre et de forêts éternelles, la nourriture offerte comme récompense aux marcheurs inflexibles qui remontent silencieusement les pentes, ne demandant rien d'autre que de se restaurer et de dormir. Des besoins essentiels qui, à des milliers de mètres d'altitude, se dépouillent de tout excès : un couchage en dortoir ou la tente plantée dehors dans une obscurité totale, où les sommets se fondent en ombres plus sombres. La chaleur d'une couverture légère dans le sommeil régulier des nuits autrichiennes. Le randonneur type a toujours les muscles prêts à repartir vers le prochain sentier. Le randonneur improvisé ressent l'acide lactique, mais le spectacle est si magnétique que la fatigue ne se ressent plus.
Italie, Autriche et Slovénie. Le tracé par étapes a été établi par MADE - Malga and Alm Desired Experience, un projet interrégional et international du Consortium de promotion touristique du Tarvisiano, qui a son centre de gravité permanent dans ce pays frioulan. Que voir en Frioul (et pas seulement) est une carte au trésor sur une carte géographique transfrontalière, accessible à quiconque a développé la bonne curiosité, ne craint pas les lacets et garde un profond respect pour la nature. La montagne ne veut pas de détails superflus : tu la vis, elle te récompense. À sa manière. L'échange se fait à travers des balades sur des arêtes rocheuses qui révèlent des névés émouvants, des prairies infinies parsemées de fraises des bois (les manger tièdes au soleil est un pur luxe), des sauts ici et là dans le roaming européen qui a contribué, d'une certaine manière, à abattre même le dernier résidu d'idée de frontière.
Aujourd'hui, les frontières sont symboliques : des pierres discrètes sur le sentier à Egger Alm, où il suffit des initiales sur deux faces pour te faire deviner si tu es sur le versant autrichien ou italien. Ou les drapeaux qui flottent décolorés par le temps sur la route qui de Cividale del Friuli (et du tout premier spritz de bienvenue) glisse dans un jeu de blanc, vert et bleu jusqu'à l'avant-poste de la Slovénie : Hiša Franko, la maison professionnelle de la chef Ana Roš, l'une des trois impératrices du goût du nord-est italien avec Antonia Klugmann et Fabrizia Meroi. Trois personnalités distinctes, très différentes, complémentaires dans le caractère et identiques par la dynamique déterminée. L'escale à Hiša Franko est un prix à mériter, le bras de fer que l'on décide de tenir avec soi-même pour débuter la découverte des aspérités montagnardes. On se défie en se laissant bouleverser par les choix puissants et particuliers d'Ana Roš : des saveurs angulaires, fortes et précises, inédites même pour les palais les plus entraînés, sur lesquelles reposent les vins de Valter Kramer. Des associations qui font fermer les yeux et plonger le silence au premier bouchée, tandis que la langue réinitialise ses anciennes connaissances et redécouvre la valeur de la stratification des saveurs. Un taco de plantain, plantes sauvages, sauce miso de noisette et fleurs de sureau, le fumage qui révèle la douceur insidieuse d'une aubergine, la touche de raifort et de pancette à stupéfier dans un dessert, cette bouchée de pain acide d'épeautre avec du beurre de fromage de montagne pollinisé pour rétablir les priorités de l'existence. Qui comprend, nécessairement, un arrêt à Hiša Franko au moins une fois dans sa vie.
De la Slovénie à l'Autriche, le paysage change mais pas la flexibilité mentale, franchir les frontières signifie surtout modifier son ordre d'idée. Ainsi, on peut découvrir comment est faite une salle de fumage à l'ancienne, avec l'odeur profonde et pénétrante qui devient l'essence de la soirée. À Hermagor Pressengger See, le Schloss Lerchenhof est un château qui date de la fin du XIXe siècle où l'on dort dans des chambres qui semblent issues d'une représentation d'époque, et où l'on mange des produits locaux dans une cuisine sobre et traditionnelle à juste titre pour accepter quelques variations sur le thème. C'est ici qu'est produit le gailtaler speck avec des porcs élevés avec amour et dévotion par la famille Steinwender, contrôlés à chaque étape de leur vie avant d'obtenir la charcuterie emblématique des montagnes. Que nous connaissons à peine à ces latitudes, mais à la frontière entre l'Autriche et l'Italie, c'est une véritable culture de découpe des parties grasses, de salage, d'aromatisation, de fumage avec du bois de hêtre (qui varie selon les besoins finaux) et surtout de repos dû. Le même principe s'applique également du côté laitier, avec les fromages protagonistes absolus. Que ce soit sur la frontière autrichienne à Egger Alm, un agglomérat de micro-étables en bois - très prisées par les amateurs de hauteur - où la käserei est prête à satisfaire tous les désirs d'augmentation de cholestérol, ou à la spacieuse Malga Montasio où l'on produit le fromage éponyme dans un paysage de carte postale tandis que le fromager Adriano te raconte (sa) vie et la douceur des vaches en exhalant un joyeux "Je ne pourrais pas faire autre chose ", lait et produits laitiers de montagne sont la quintessence luxuriante, enveloppante et révélatrice des montagnes transfrontalières. Servis en triangles sur des plateaux débordants, masqués en fils délicieux dans un plat de spätzle à manger lors d'un orage soudain, transformés en douceurs dans le meilleur des kaiserschmarren, les fromages de montagne sont le péché divin à s'accorder après des kilomètres de randonnées sans 4G.
Les réseaux sociaux ne sont pas nécessaires, mais la sociabilité oui. Dans l'harmonie des silences qui, en haute altitude, deviennent presque insoutenables, la montagne te confronte à toi-même, à des limites à dépasser, à des réflexions qui peuvent faire peur. Les bonnes personnes deviennent indispensables pour ouvrir les cœurs, susciter des débats qui se terminent par un cin cin (certains avec de la camomille et de la menthe de montagne, d'autres avec de magnifiques vins), confier des secrets sur le magnétophone d'un dîner. Au Refuge Celso Gilberti, dans le groupe du Monte Canin entre Sella Prevala et Bila Pec à 1850 mètres d'altitude, il y a l'un des spectacles les plus spectaculaires auxquels la nature et l'homme puissent aspirer, avec la nuit qui enveloppe de noir épais la dernière lumière allumée et remet l'esprit en forme.
Pas d'angoisse, au contraire, une invitation à la philosophie. Fabio et Irene, qui ont décidé de le gérer avec une merveilleuse folie dictée par l'amour de la montagne, tiennent à l'essence naturelle des refuges alpins. Peu de détails, besoins primaires garantis : couchages, restau, sanitaires. Stop. Ceux qui arrivent à pied ou avec la télécabine (qui fonctionne aussi durant le No Borders Music Festival, avec des concerts en haute altitude) apprennent l'art subtil de renoncer joyeusement aux extrêmes de la vie privée. "Ici, il y a partage et contamination : s'il y a une place libre à une table, on s'assoit pour manger, s'il y a une place à dormir, on partage la chambre car personne ne doit rester sans dormir. Ce n'est pas un hôtel, ce n'est pas un restaurant, c'est un refuge : tout le monde doit avoir la possibilité de rester " souligne Fabio. La différence qualitative de ce refuge est la nourriture : autrefois il s'agissait de restaurer sans trop de superstructures. Les plats actuels servis au Refuge Gilberti, en revanche, sont des propositions de très haut niveau pour réinterpréter les gnocchis, la polenta avec morchia (beurre fondu avec la même farine de maïs que la polenta, une étreinte rugueuse pour le palais), champignons, herbes des champs et viande de cerf selon des principes plus créatifs qui n'oublient jamais l'essence de la montagne. Cela sert à ne pas sentir le froid même en été, à réchauffer l'estomac et à préparer à des rêves confus dans le parfum de sapin de la chambre commune. Où l'ambiance est celle d'une sortie scolaire, avec vingt ans de retard et beaucoup plus de connaissance des vins à boire.
Les leçons de respect de la montagne suivent des lacets que l'on surmonte plus facilement en dormant par étapes, tandis que les pensées épurées par le vent frais et le cerveau régénéré par les nuances de vert, gris et bleu trouvent leur place. Les montagnes de la Carnia ne sont que le dernier avant-poste de l'aventure, dans la perdue et délicieuse Malga Glazzat on s'installe sur des tables en troncs d'épicéa pour la délice finale. Du Restaurant Laite de Sappada, Fabrizia Meroi, chef étoilée Michelin et lauréate de l'édition 2018 du prix Atelier des Grandes Dames, est l'invitée d'honneur pour une apparition magistrale. Une timide fée aux idées claires comme un lac entre les roches, qui dresse des raviolis de pommes de terre et de pommes séchées farcis de ricotta acide et sautés avec du beurre d'alpage avec la même délicatesse qu'elle te ferait une caresse. La douceur de Fabrizia Meroi est encapsulée dans un fil de voix délicate comme un flocon de neige, ses yeux fixes et curieux racontent qu'elle a justement regardé aux montagnes pour sa revisite de la pastiera napolitaine réalisée avec de la farine de sarrasin, de la ricotta, une compote d'abricots et accompagnée d'une boule de glace au foin. Voici, la véritable essence curative des montagnes d'Italie, d'Autriche et de Slovénie : laisser un large souffle à la contamination fertile. Et déplacer les frontières politiques du palais et du corps jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.