Histoire de la caprese, le gâteau qui est comme la mer la nuit : noir et calme

En général, lorsque vous regardez Capri et toute autre île de la Méditerranée déjà présente dans votre rouleau iPhoto, elle semblera Capri sans le bénéfice de l'optimisation automatique de la balance des couleurs (surtout pour les tons de bleu/vert). Comment une simple gâteau au chocolat, presque austère, comme le gâteau caprese, a-t-il pu finir par symboliser une partie importante, voire calorique, de l'âme d'un endroit flamboyant comme Capri ?

Rocailleuse et riche en dénivelés, historiquement dépourvue de sources d'eau douce mais naturellement encline à la mythologie et aux terrasses panoramiques, Capri a été une reine de la queerness avant même que la normalité n'existe. Elle n'a jamais eu le moindre scrupule à montrer comment les fortunes et le génie de femmes et d'hommes d'innombrables époques, lignages et origines l'ont retouchée et rendue encore plus visiblement belle. C'est une œuvre de la nature qui n'avait besoin que de devenir le lieu de poèmes homériques et de films avec Totò pour atteindre une perfection absolument relative, insulaire mais jamais isolée, souvent à la mode mais jamais tout à fait contemporaine. Un équilibre entre le pittoresque et le sublime qui ferait envier une exposition de Turner feat. Constable, également divisé entre des baraques architecturales et des géométries végétales, fuchsia de bougainvillées serrées dans le jardin et fuchsia de chemises ouvertes sur le torse ; citronniers et glaciers, falaises et places, rochers et petites places : Anacapri et Capri.

Contrairement à de nombreuses autres îles, vers lesquelles on navigue pour oublier la vie sur la terre ferme, à Capri on est généralement allé pour emporter une idée de soi, la mélangeant avec ce je-ne-sais-quoi d'ancien, de magique et d'impénétrable qui a su digérer, avec le temps, les folies de l'empereur Tibère et les pantalons de toréro de Dado Ruspoli ; et que, faute de meilleures définitions, comme cela a été le cas pour les sandales et les pas de danse, motifs de maillots et styles de mobilier, on dit "à la caprese" (en dehors de l'île, cela signifie : "fait vraiment Capri").

Ici, écrivains et biologistes, princesses, peintres, ministres et hommes d'affaires ont trouvé le ciel dans une wunderkammer (sans plus de murs, mais avec des lauriers-roses). Pendant des siècles, chaque catégorie humaine plus ou moins visible, d'Arnold Böcklin à Greta Garbo, de Pablo Neruda à Mario Scelba, y est venue tour à tour pour réécrire les règles de sa propre vision du monde. Aujourd'hui, qu'il n'y a plus Graham Greene (et même pas Moravia), la plupart des visiteurs de Capri, aussi léger que puisse être le bagage à enregistrer quotidiennement sur l'hydroptère, continuent à emporter sur l'île ce morceau plus ou moins encombrant d'eux-mêmes. Et étant donné que cela fait des siècles que nous avons perdu de vue l'idée initiale de progrès éthique et social, et considérant également que l'espace disponible est limité, ce fait du morceau de soi s'est avéré en effet une arme à double tranchant.

Capri est si ouverte aux interprétations et aux contaminations qu'elle risque parfois de sembler un Stradivarius qui, entre les mains du musicien mal choisi, pourrait sonner comme un violon Amazon Choice désaccordé. Son meilleur atout et, en même temps, son pire défaut est, en effet, d'être un jardin à l'italienne devenu île. Même ses parties intactes semblent plus conformées pour donner du plaisir à l'œil ou à l'esprit que pour de réelles motivations géologiques. Ce sont les risques du métier d'endroit agréable. Prenez la galerie qui fend en deux le Faraglione de Mezzo : c'est l'arc de triomphe de l'esprit sur le paysage, le symbole parfait de la nature qui se soumet à la signification que l'homme, la regardant ou passant à travers elle à bord d'un bateau, veut lui imprimer. La fascination de Capri est un mystère millénaire qui se révèle, ponctuellement et cycliquement, dès que vous avez la possibilité d'y meubler une villa, d'y clôturer une genêt ou, au moins, de réserver une cabine à la Canzone del Mare. Pour toutes ces raisons, dans un lieu où tout doit être inévitablement sexy et nécessairement enchanteur ; et qui, depuis les années cinquante, est devenu une sorte de laboratoire de couture en mer ouverte ; où les glaïeuls et les citrons femminiello semblent imiter Emilio Pucci, plutôt que l'inverse ; où même le lézard typique - ainsi que la Grotta, le ciel, l'île elle-même - est bleu (vivant sur deux des trois faraglioni, il se camoufle comme il peut avec l'eau), il est pour le moins curieux que le dessert le plus représentatif soit celui qui 'fait le moins Capri' : un disque au chocolat, dont la masse plate et sombre est interrompue ici et là par une éclat d'amande hachée.

Pour vous approcher du gâteau aux amandes (ce que le reste du monde appelle gâteau caprese, les insulaires l'appellent gâteau aux amandes), éloignez-vous des lumières du cabaret et essayez de descendre à Marina Piccola à une heure tardive, sur la pointe des pieds sur des galets qui ne sont plus brûlants. Ouvrez silencieusement le paquet de la pâtisserie Buonocore et abandonnez-vous au plaisir d'un dessert qui est comme la mer à cette heure : noir et calme ; au maximum, surtout quand la lune est très lumineuse et qu'il y a quelques vagues, vous le verrez légèrement ondulé à la surface par une couche de sucre glace.

Il existe de nombreuses légendes sur l'origine du gâteau caprese. Presque toutes conviennent à ne pas le faire naître dans une pâtisserie, mais dans la cuisine de quelque villa au nom mitteleuropéen, bercée par un souffle de cosmopolitisme mais nourrie substantiellement d'ingrédients locaux. L'une des moins accréditées et les plus plausibles (avec toute la paix de celle avec les tueurs d'Al Capone) commence au milieu des années quarante avec Jolanda (mère de Brunella de la Terrazza Brunella), grande récolteuse d'amandes dans le parc de Villa Vismara, dont elle était la gardienne avec son mari. Une dame de la diplomatie russe, connue sous le nom de "La Princesse", hôte de la villa, lui demanda un dessert qui lui rappellerait des saveurs d'enfance lointaine et aristocratique. Les amandes étaient là, les Alliés avaient récemment introduit des tablettes de chocolat, et le gâteau a été fait.

Il n'y a pas de décorations de caprese inappropriées : les gâteaux sont souvent historiés comme des arts plâtrés. Les ornements les plus intéressants sont en forme de centre de table en dentelle qui a servi de tamis au moment de leur réalisation. Les pâtissiers les plus canoniques ne décorent pas du tout. Si vous devez absolument décorer un gâteau aux amandes, au lieu du très répandu copy - lapalissien et, franchement, un peu suspect - "Gâteau Caprese", choisissez d'être rappelé pour avoir su attendre le dernier moment et avoir écrit t'amo sur le gâteau.

Certains disent que sur la caprese il faut mettre du limoncello, qui l'Strega, qui de l'Amaretto, qui du rhum. Le même Buonocore, au centre de Capri, a inventé la caprese au citron, que les anacapresi s'entêtent à appeler "gâteau anacaprese". Chaque famille de Capri a sa propre recette. Mais les meilleures n'ont pas besoin de subventions alcooliques pour surpasser n'importe quelle space cake en termes de capacité à faire voyager.

Parmi toutes les choses "à la caprese", des pantalons à la salade, le gâteau est le seul capable de rétablir le lien entre Capri et un passé où elle était l'île la plus grecque du Tirreno, mystique mais à portée de main (ayant surmonté les courants et apprivoisé les vents), étrangère et napolitaine, insidieuse mais accueillante. C'est un gâteau d'effleurement, un infinity cake où la voûte du ciel et les miettes sur terre constituent un seul flux, réduisant les distances entre la Capri manifeste et celle cachée, celle élégante et celle populaire. Pour cette raison, son intérieur doit toujours être humide et jamais sec. La caprese n'est pas un gâteau élaboré, elle n'est pas faite de plusieurs couches avec plus de textures : elle a une pâte grossière qui se mélange entièrement. Mais chaque bouchée est une histoire. Et maintenant, même si vous ne voyez rien, toute Capri défile devant vous.

Voici les barqueurs qui s'affairent à répéter, toutes les demi-heures, les mêmes contractions et extensions des abdominaux hauts et bas, pour passer sous l'entrée de la Grotta Azzurra, pliés en deux par une danse qui est comme un limbo rupestre, tout en conservant souvent des ventres considérables. Voici le traditionnel touriste mordi et fuggi qui qualifie un autre touriste mordi et fuggi de touriste mordi et fuggi, s'auto-absolvant de ses propres méfaits et se prescrivant trois cafés et deux coupes aux "saveurs de Capri".

Maintenant que la complexité semble une sottise, entendez au loin le tintement des couverts de la Terrazza di Lucullo à l'Hôtel Caesar Augustus, qui de jour vous avait semblé l'un des degrés les plus élevés que la civilisation occidentale puisse atteindre, juste aux antipodes de celle orientale : rien n'est essentiel, tout est superflu, mais si bien organisé que cela semble nécessaire. (En effet, même si vous êtes en extase hyperglycémique, il vous reste tout de même une dose d'admiration pour les endroits, les petites terrasses à une seule table suspendues entre aire et sol : de petits monuments à l'audace de servir des seiches à peine cuites, après les avoir aromatisées avec des herbes cueillies dans ce jardin en surplomb de trois cents mètres sur la réalité).