Histoire de la boutique de Rome où l'on taille des marbres anciens et où l'on déguste la puttanesca élitaire

En mettant le nez dans la boutique du Marmoraro de la rue Margutta, surtout vers l'heure du déjeuner, la première chose qui vous frappe est le dense voile tricolore - et triodore - qui l'entoure : une partie de cigare toscan, une partie de poudre de marbre et une partie d'ail sauté. Ce n'est qu'un peu plus tard, lorsque vos yeux commencent à filtrer la brume, que vous voyez les objets pour lesquels cet endroit est célèbre dans le monde, et qui semblent remplir chaque centimètre carré laissé libre par les livres ou les touristes : de petites plaques de marbre blanc débordant de lettres, de mots et de phrases : certaines irrévérencieuses, d'autres interdites aux mineurs, presque toutes sages. Si ce n'était que la plupart des textes sont gravés dans le dialecte romanesco d'aujourd'hui, vous penseriez être tombé dans la minivilla construite par quelque Schtroumpf Procureur à roue d'épigraphie, ou d'un rapt teverino qui a fait des sous avec la passion de l'Antique Rome.

Pour finir, vous voyez et entendez lui, le Maître Sandro, qui tape gaiement avec son maillet au fond de la boutique, et qui semble vous dire et ne pas vous dire (pas tant à voix haute qu'avec des coups de ciseau), avec tout le respect et le mépris du romain non adulteré : "Fais comme si tu étais chez toi, mais ne casse rien, merci, surtout les boîtes".

Des trois ou quatre derniers artisans encore actifs dans la rue Margutta (des quarante qui étaient là il y a à peine trente ans), seul le Marmoraro - évolutif par essence - fait non pas un, mais deux métiers tout aussi bien, dont le premier - le marbrier - lui permet de vivre, et le second - le cuisinier grillardin - lui permet de donner vie à un micro et exclusif club dont il est également l'hôte, serveur et intransigeant portier.

Nous ne savons pas quel est le travail de couverture et quel est le véritable métier du Marmoraro. Quoi qu'il en soit, Sandro d'Enrico Fiorentini a deux activités principales, et dans les deux il est leader du marché : les mots gravés dans le marbre et la viande cuite au feu, le tout dans la même boutique. Pour les deux arts, ce sont ses mains et la matière première qui font la différence.

Ce fut à l'article de la mort, il y a huit ans, qu'Enrico demanda à Sandro de continuer son travail dans la boutique et lui, avec son diplôme d'architecture, accepta, pensant, entre autres, qu'il valait mieux être un Marmoraro heureux qu'un architecte raté. Aujourd'hui, les productions d'Enrico, qui se reconnaissent uniquement par la forme des lettres un peu différente de celle de Sandro, ne sont pas à vendre, mais sont toutes exposées dans la boutique.

Pourquoi acheter quelque chose qui sera démodé l'année prochaine pour 600 euros rue du Babuino, quand, pour 15 euros, à la rue Margutta, vous pouvez acheter un morceau d'éternité ? Des plaques de Sandro, il y en a pour toutes les bourses. À ce suprême spécialiste de la pierre non funéraire, mais extrêmement vitale, on peut demander n'importe quoi. Ses travaux de post-it indélébiles, pancartes Facebook avant l'heure et monochromatiques, qui osent figer dans un espace de quelques centimètres carrés un proverbe éternel ou, vice versa, expliquer, dans un bloc décoratif d'un mètre et demi, l'importance de ne pas aller à la selle trop souvent, surtout le soir.

Il y a les épigrammes best-sellers (parmi eux : "Le temps s'enfuit, mais où va-t-il ?", "Ici on se gâte seulement de pâtes et de fèves", "Aidez puisque Dieu s'en est allé"). Et il y a les phrases de circonstance, dictées par des clients sans inspiration, celles qui donnent le plus de fil à retordre à l'esprit de finesse du Marmoraro ("Salut Rome", "La dolce vita"). Parfois, cependant, la demande est encore plus difficile : graver des idéogrammes. "Même ce Chinois, à la fin, ne savait plus quel diable je lui avais écrit".

Sandro se moque d'un touriste russe, apparemment enclin à dépenser - qui demande, perturbe, parle trop et met à l'épreuve l'anglais du Maître, mais qui finit par n'acheter qu'un petit rectangle de quelques mots. Si ça tourne mal, il y a toujours les monosyllabes à 5 euros : OUI et NON, toujours valides. Au pire, on achète une voyelle.

De temps en temps, le Maître se réveille avec une nouvelle idée et en fait une pièce unique. Comme le smartstone, le palmier de pierre, qui sort du mode veille avec un coup de maillet et sur lequel on ne peut écrire qu'avec l'interface de l'Apple Pencil d'il y a deux mille ans : le ciseau.

Comme Sandro n'est pas multitâche, quand l'heure arrive, il laisse le marbre et se met à cuisiner. L'heure est toujours la même : à une heure précise, à table. "À une heure, qui est là, est là, moi je mange". Cette règle a fait de nombreux estomacs malheureux, comme celui d'une princesse romaine, mise à la porte parce qu'en retard de dix minutes. En effet, ce qui semble être seulement une ancienne boutique artisanale est également l'un des clubs gastronomiques les plus recherchés et exclusifs de la capitale, de loin plus restreint, en termes de rang, que le Cercle des Échecs (à quelques pas du Marmoraro, rue du Corso, dont au moins un couple de membres illustres est assidu aussi au Marmoraro). Une star d'Hollywood de la liste A a les mêmes chances de s'asseoir à sa table en porphyre de 400 kilos ("Sur le porphyre, ne mangent que moi et les empereurs") qu'un couturier stagiaire de la dernière maison de mode ouverte dans la rue.

Ainsi est fait Sandro et ainsi était fait son père, avant lui. Romains jusqu'aux tripes : toujours parfaitement en contact avec les puissants, les princes et les célébrités, et susceptibles jusqu'aux larmes, lorsqu'un passant quelconque leur demande une histoire de la vieille Rome, un potin d'époque sur Giulietta Masina ou, plus souvent : "Qu'est-ce qu'il y a aujourd'hui pour le déjeuner ?".

"Je ne vais jamais au restaurant, car on mange mieux ici", peut se vanter le Maître. Le mardi et le vendredi, c'est poisson. La puttanesca est la préférée d'Alona, l'amie kazakhe la plus habituée. Mais il ne se trompe certainement pas en proposant une queue à la vaccinara ou un agneau à la cacciatora. Là où il est imbattable, c'est dans la double bruschetta, immense, un gros pain sacrifié dans le feu divisé en deux, sans mie, rempli de tout.

La reine des grandes occasions est la Chianina de 24 mois, maturée 24 jours, fournie par Annibale rue de Ripetta, le boucher le plus célèbre de Rome. Annibale a contribué à de nombreux déjeuners, obtenant de la part de Sandro une amitié éternelle, d'autres délices ("certains petits tomates du piénnolo du Vésuve avec lesquels je pouvais acheter une autre boutique") et, surtout, la médaille de valeur la plus lourde et la plus convoitée qui existe, pour un artisan romain : la plaque ronde sur laquelle est inscrit "Je suis un morceau de Rome". Elle ne peut être exposée que par trois : lui, le poissonnier de la rue de la Croix et le Marmoraro lui-même.

Même les rares fois où il n'y a pas la queue devant le feu, pour rester à flot, il faut danser une complexe quadrille avec les collections permanentes de la boutique. Portraits, sculptures, dédicaces, reconnaissances ; des œuvres encyclopédiques entières Treccani (Art ancien et art médiéval, plus un grand volume sur Pompéi) ; les copies, fraîchement imprimées, du manuel d'autothérapie de couple qu'un ami, Fausto Passi, a demandé au Maître de distribuer aux nombreux jeunes couples qui viennent le voir.

Si cependant il y a du monde, surtout quand Sandro a déjà quelque chose sur le feu, le sol devient un échiquier, et chaque mouvement doit être pesé, et gare à céder sa propre position, d'autant plus que les règles de priorité, à cette table, ne sont pas plus transparentes que celles de l'admission elle-même.

"Si la bouche de ce feu pouvait parler", aime répéter Sandro lorsqu'il se souvient des personnages qui sont passés chez lui pour le déjeuner, au fil du temps. De toute évidence, les photos de l'archive historique de ce cercle de barbecue parlent beaucoup, qui sont gardées jalousement dans un coin de la boutique.

Pour entrer dans le cercle du barbecue, il faut être dans l'humeur du symposion, sinon, mieux vaut ne pas essayer. Vous ne savez jamais si vous parlez trop ou trop peu. Il n'y a qu'un seul moyen de vérifier son statut : être encore invité. Les humiliations les plus cuisantes surviennent lorsque vous ne comprenez pas par vous-même que c'est fini et que le Marmoraro, qui est un romain authentique, et pour cela aussi un gentleman, au lieu de vous expulser physiquement, met sa veste, s'excuse et ferme boutique pour quelques heures, en colère comme un serpent pour le goût du sandwich qui l'attend, mais satisfait de ne pas avoir entaché l'idée de son cénacle.

Ainsi, dans les minuscules espaces de la boutique, où il est difficile de poser les pieds sans écraser une syllabe ou une diphtongue, des objets éphémères et des valeurs permanentes se prennent par le bras. Le plus gros steak, ici, dure au maximum dix minutes avant que l'horloge ne recommence à tic-tac, et avec elle le ciseau. Pourtant, qui sait si, des deux lignes de produit du Marmoraro, l'une faite de pierre, de poussière et de labeur, et l'autre de protéines, de glucides et de relations extérieures passionnées, ce n'est pas la ligne culinaire et conviviale qui est la moins éphémère. Qui sait si les mots échangés pendant ces déjeuners ne sont pas plus durables que ceux gravés dans le marbre ?

Sandro sait qu'il n'est pas immortel et n'est pas du tout sûr que ses deux filles, un jour, reprendront la boutique. Mais cela ne l'empêche pas d'être moins optimiste et serein. Car il faudrait un grand courage, une fois transformée la boutique du Marmoraro en un bistrot bio végétarien, pour extraire du sol du seuil la plus importante de toutes les plaques qui y ont jamais été gravées : "Je serai toujours ici".