Meilleures Choses à Faire:
Certains touristes en été poursuivent la nourriture comme on suit un récit : dans les ruelles, dans la fumée, entre les cris des vendeurs et les éclaboussures d'huile bouillante. À Taipei, quelque chose s'illumine lorsque la ville entre dans son tour de nuit et ce ne sont pas seulement les enseignes au néon. Le bitume retient encore la chaleur du jour, l'air vibre d'humidité et le trafic diminue avec réticence, comme une bête qui s'enroule avec difficulté. C'est à ce moment là que les odeurs se chargent de friture, de poivre noir et d'échappement de scooters.
Dans les marchés nocturnes (yèshì), chaque chose a son propre rythme entre les murs bas des bâtiments. À Raohe, la première bouchée est souvent de hu jiao bing, un petit pain farci de viande épicée, cuit dans un four cylindrique, croustillant à l'extérieur et juteux à l'intérieur. On le tient à deux mains, on mord sans y penser. Il y a un goût primitif à faire la queue, à transpirer, et à finalement le savourer. Plus loin, le tofu puant fume comme une offrande. L'odeur est un avertissement ou peut-être une promesse de quelque chose de tendre : un cœur blanc, velouté, couvert d'ail et de piment à manger avec le nez bouché et l'âme grande ouverte.
Un grand classique pour les touristes est le marché nocturne de Huaxi Street, dans le district de Wanhua, l'une des zones les plus anciennes de Taipei riche en histoire, lanternes, carreaux anciens et encadré par une arche de style traditionnel. Il est connu pour les produits de la montagne, les fruits de mer et les collations locales. Beaucoup se souviennent de ce marché nocturne aussi pour ses boutiques de viande de serpent et de tortue. Les trois stands de nourriture recommandés par le guide Michelin se trouvent l'un à côté de l'autre et offrent tous des spécialités à base de porc : chez Wang's Broth, il y a le riz au porc "or noir" et le réputé porc haché accompagné de concombres marinés, Yuan Fang Guabao est célèbre pour ses petits pains à la vapeur farcis de poitrine marinée et Chang Hung Noodles, vieux de cinquante ans, est la référence pour la soupe de nouilles avec du lard.
Soyons clairs, dans les yèshì, la nourriture n'est pas le seul protagoniste. Il y a des cerceaux lumineux, des jeux d'arcade, des soins esthétiques improvisés à côté des stands de raviolis bouillants. L'économie tourne par petits mouvements, dans le temps rapide des pièces de monnaie. Tonghua, ou Linjiang Street, est un autre arrêt essentiel, où les crêpes à l'œuf se cuisent les unes après les autres, minces comme des crêpes, farcies de ciboule, de maïs, parfois une tranche de jambon. Le geste du vendeur pendant qu'il les prépare est fluide, hypnotique, celui que l'on regarde en boucle dans les vidéos de nuit au lieu de dormir.
Plus on s'éloigne du centre, plus la ville révèle son souffle domestique. À Lehua ou Jingmei, on trouve des stands sans nom où ils vendent de tout en petites quantités et généralement on parle en dialecte. Xichang Street est un autre endroit à part, plus axé sur les fruits, les vêtements et les personnes dans le besoin qui vendent des bric-à-brac - radios démontées, peignes anciens, baskets usées - sur des toiles étendues au sol. Il y a de nombreux vieux hommes qui offrent des radios cassées ou des cravates d'un autre siècle, des objets que personne ne cherche et pourtant quelqu'un achète. Le temple Longshan est proche, d'où provient la fumée de l'encens qui se mélange aux vapeurs des nouilles.
Les marchés nocturnes à découvrir lors des soirées d'été c'est tout cela. Ils ne ressemblent pas aux marchés humides du matin, ni aux centres commerciaux climatisés. Ce sont des espaces intermédiaires, entre le sacré et le profane, entre ce qui est nécessaire et ce qui est simplement agréable à regarder ou à goûter. Se balader en buvant du bubble tea ici n'est pas une mode, car le thé a vraiment le goût du thé et les perles de tapioca se mâchent longtemps, caoutchouteuses, presque réticentes, tout en observant autour de soi, dans la Taipei des marchés nocturnes qui, comme une place, se construit chaque soir et chaque matin disparaît. Dans l'air, des épices, du gazole, de la sauce soja, des cheveux moites, des tissus synthétiques, du gingembre. Tout reste sur la peau, même après que les lumières s'éteignent et que nous retournons à l'hôtel.